玉米面，又称玉米粉、苞米面，是由玉米（学名：Zea mays）经过加工制成的粉状制品。它是全球许多地区，尤其是拉丁美洲、非洲和亚洲部分地区的传统主食原料之一。玉米面呈淡黄色或金黄色，具有独特的玉米香气和淡淡甜味，常用于制作面包、煎饼、粥、面条和烘焙食品。从营养角度看，玉米面富含碳水化合物、膳食纤维、维生素B族（如烟酸）、镁、磷和抗氧化物质（如叶黄素和玉米黄质），但缺乏赖氨酸和色氨酸等必需氨基酸，因此常与豆类搭配食用以提高蛋白质利用率。根据加工细度和玉米种类，玉米面可分为粗玉米面、细玉米面、糯玉米面等。

玉米面的加工是一个典型的谷物加工过程，主要包括清理、脱皮、粉碎、筛分和包装等步骤。以下是详细的加工流程：

一、原料清理

首先选取饱满、无霉变的干玉米粒。通过风选、筛选和磁选去除杂质，如石子、金属、灰尘和破损粒。必要时进行水洗，以去除表面附着物。

二、脱皮与去胚

玉米粒由种皮、胚乳和胚芽组成。胚芽含脂肪较高，易导致玉米面酸败，因此需去除。常用方法有干法脱皮（利用机械摩擦）和湿法脱皮（浸泡后研磨）。脱皮可保留胚乳，减少苦味和粗糙感；去胚则通过比重分选或机械分离完成，以提高玉米面的储存稳定性。

三、粉碎与研磨

脱皮后的玉米粒进入粉碎机。根据产品需求，可采用一次粉碎或多次研磨。粗玉米面通常粉碎一次；细玉米面需反复研磨和过筛。研磨设备包括锤式粉碎机、辊式磨粉机或石磨。石磨加工能保留更多营养和风味，但效率较低；现代工业则多用钢磨，可精确控制粒度。

四、筛分与分级

粉碎后的粉末通过筛分机（如振动筛或平筛）按粒度分级。常见的筛网目数有40目、60目、80目等。粗粉用于粥或饲料，细粉用于烘焙或面食。筛下物即为玉米面，筛上物可返回再磨。

五、灭酶与稳定化

为防止脂肪氧化和酶促褐变，部分工艺会进行热处理（如蒸汽灭酶或烘干），以延长保质期。

六、包装与储存

玉米面需在干燥、清洁环境中包装，常采用食品级塑料袋或纸袋，抽真空或充氮以隔绝氧气。储存时应避免高温、高湿和阳光直射，以防结块、霉变和虫害。

从谷物加工角度看，玉米面的制作融合了传统石磨工艺和现代机械技术。不同地区有特色变体，如墨西哥的玛莎粉（masa）经过碱法烹制（nixtamalization），能提高营养可及性并改善风味。玉米面加工既保留了玉米的天然营养，又提升了食用便利性，是谷物加工中兼具经济与文化价值的重要产品。